ロンドン発のフードカルチャー誌『The Gourmand』とドイツの出版社「TASCHEN」によるコラボレーション書籍の第3弾。

精神作用をもつもの、薬用として用いられるもの、あるいは単に美味なる食材としてのきのこは、古代から現代に至るまで人々を魅了し続けてきた。霊的探求を媒介し、ヒエロニムス・ボス（Hieronymus Bosch）から草間彌生に至るまで、多くのアーティストにインスピレーションを与えてきた存在でもある。本書は「TASCHEN」のために編まれたシリーズ第3弾として「きのこ」を主題に据えた包括的な菌類学的探求を提示する。ストーリーとオリジナルレシピを豊富に織り交ぜながら展開される一冊。

Fungal Fantasia（菌類 / きのこのファンタジア）

本書は、この地球上でもっとも神秘的で影響力を持ち、静かにラディカルな食材のひとつであるきのこを多角的に扱う一冊である。食物、薬、聖なる媒介、さらには象徴として崇敬されてきたきのこは、突如として現れては消え去りながら、文化と食の双方に明確な余韻を残してきた。

本書は、雑誌『The Gourmand』ならではの料理的技法と文化的探究を横断する編集によって構成されている。菌類の驚異を彫刻的形態やパターンとして捉えた写真とともに、古代の民間伝承や毒性学から、前衛芸術、建築、ファッション、映画、さらには宇宙旅行に至るまで、多岐にわたるテキストを収録する。ヒエロニムス・ボス、ビアトリクス・ポター（Beatrix Potter）、メキシコのシャーマン、マリア・サビーナ（María Sabina）とCIAとの関わり、草間彌生、村上隆といった多様な人物と文脈が交差する。カートゥーンに描かれたきのこ、フェアリーリング（菌輪）、タマゴテングタケ、ベニテングタケ、そして霊芝が持つ尽きることのない魅力を味わうことができる。菌類が喚起してきた信仰、恐れ、執着、歓喜といった感情の広がりも辿られる。

テキストに加え、きのこの土の香りと旨味を引き出すオリジナルレシピを多数収録する。広東風の詰め物きのこや軽やかな天ぷら、ピエロギ、リゾット、ラーメンに着想を得た一品、野生きのこのラビオリ、古典的なデュクセル、さらにはマッシュルームケチャップに至るまで、多様な料理が紹介される。

序文は、シェフでありフードライターでもあるジェレミー・リー（Jeremy Lee）によるもので、無常性、採集行為、料理の記憶をめぐる抒情的な考察が寄せられている。視覚的な饗宴であり、ファンジンであり、フィールドガイドでもある本書は、束の間に現れては消える驚異として、また文化的アイコンとして、そして尽きることのない創造的食材としての菌類へのオマージュである。

Mushrooms—psychoactive, medicinal, or delicious—have fascinated us for millennia, facilitating spiritual quests in ancient and modern times and inspiring artists from Bosch to Kusama. Dig into The Gourmand’s third delicious course for TASCHEN: an in-depth mycological journey, stuffed with stories and original recipes.

Fungal Fantasia

A fricassee of stories and recipes that explore mushrooms as myth, medicine, and muse

The Gourmand’s Mushroom. A Collection of Stories & Recipes is a feast of content on the most mysterious, influential, and quietly radical ingredients on Earth. Revered as food, medicine, sacrament, and symbol, mushrooms appear suddenly and vanish just as fast, leaving an unmistakable cultural and culinary aftertaste.

This richly layered collection brings together The Gourmand’s signature blend of culinary craft and cultural inquiry. Paired with photography that celebrates mycological marvels as sculpture, pattern, and form, readers will enjoy essays ranging from ancient folklore and toxicology to avant-garde art, architecture, fashion, film, and space travel. Encounter Bosch and Beatrix Potter, María Sabina and the CIA, Yayoi Kusama, and Takashi Murakami. Savor cartoon mushrooms, fairy rings, death caps, fly agaric, and the enduring allure of the enchanted lingzhi. Trace fungi’s strange power to inspire devotion, fear, obsession, and delight.

Alongside the texts is an expansive collection or original recipes, celebrating mushrooms all their earthy, umami-rich glory. From delicate Cantonese stuffed mushrooms and crisp tempura to pierogi, risotto, ramen-adjacent relishes, wild mushroom ravioli, classic duxelles, and good old-fashioned mushroom ketchup.

The volume is introduced with a lyrical reflection on impermanence, foraging, and culinary memory by acclaimed chef and food writer Jeremy Lee. All at once a visual feast, a fanzine and a field guide, it’s an homage to fungi as fleeting marvels, cultural icons, and endlessly inventive ingredients.